醃酸菜 / 醃刈菜 / 醃鹹菜 / 醃大芥菜

去年曬蘿蔔乾時，鄰居口述他醃酸菜的方法，
今年過年回去，又特別問仔細。

2012.02.05先試做一棵，
成功的話，叫媽媽今年冬天記得種幾棵芥菜來醃!
鄰居說大概要醃個21天再收，今天(02.22)提早收了!
開心，大成功^^

醃酸菜
芥菜(帶葉子的)約700g，番薯80g，鹽35g，水

芥菜洗淨(蔭)晾乾，晾至葉子枯萎

雖然鄰居說不用洗，可是他的芥菜是自己種的，
我的是買來的，還是切開一片片洗乾淨!

灑鹽，軟化後再揉至濕潤樣

鹽的分量我大約抓芥菜重量的5%再多一點!

揉的有點不夠，尤其是心的地方，
應要再多蔭晾一天讓葉柄(心)更軟一點會比較好揉!

番薯洗淨剉簽

番薯份量也是我自己隨便抓的。鄰居做熟練了，份量自己掂，也問不出個答案!

google醃酸菜做法，都沒有人加番薯，不過倒是有加糖的，
這番薯的作用是等同糖?或是像韓式泡菜用糯米粉煮米糊取澱粉的作用呢?

將番薯簽加水煮爛(糊)

水量也是我亂抓的，就估個能將芥菜淹過的水量!

將煮好熱騰騰的番薯簽水沖入

熱的沖入，這點我再三確認過了!
雖然擔心菜會不會"燙熟了?"不過先試做一遍再說嚕!
滾水沖入，我想有個好處：如果菜葉夾帶生水或其他，滾水可以稍微殺菌一下，
長霉的機會會小一點。(個人臆測)

沖入水後，想到一個問題：鹹度會下降，這樣鹹度夠嗎?
試一下味道，我又加了點鹽進去，感覺比煮湯再鹹一點的程度!

壓21天後可收成，上面蓋東西防灰塵

用一個碟子將芥菜壓入水面下，剛好全蓋滿，等待的中間我也懶得去攪和了。

(覺得去ㄌㄚ，只是增加外菌進入的機會而以<<<<懶都有理由的)

好壞就看開封了!

水很清澈，散發醃菜味

鏘..鏘..鏘鏘 ^_____^

撕一塊試味道

不鹹、香，酸味我倒覺得沒有(酸味我來判斷不准，因為我愛吃酸)，
還有一點點芥菜嗆感!我還蠻喜歡這次試做的口感!

不過，有"刮刮(台語)"的感覺，是因為我撕長條試吃的關係?還是本來就這樣?

心沒入味

以前用腳踏醃酸菜是有道理的，才能將鹽份踏入心。

筆記：
1.蔭晾兩天再揉鹽，較好操作，心的地方要多施加壓力。
2.下次做多一點，把菜壓實一點看會不會更好吃!


2012.03.22更新
上次做的酸菜，當晚就拿部分來煮酸菜鴨，
(就是要煮酸菜鴨才提早收的啦!)
另一部分就拿來炒豆乾，下飯!

3月4日第二次做酸菜

稍微往心的地方切，讓心分散到每個葉柄處

這次做我蔭乾兩天，搓上鹽巴後再用石頭重壓4-5個小時。

這次將番薯直接蒸熟，再放入熱水中邊煮邊搗碎，所以湯汁看起來比較混濁!

2012.03.22

2012.04.25收成

2012.04.14更新
第二批做的，因為水沒很多，所以較第一次做的有鹹味了!
菜色一樣是煮酸菜鸭和炒豆乾!(因為那天天氣轉冷，就將剩餘的鴨肉出清)

3月27日  第三次醃酸菜

分裝好放入冰箱

這次直接醃三顆了，4月13日收成!
這次最因為天氣熱，酸味比前兩次明顯許多!也許應該早一點收成!
不過酸味足夠，鹽度剛好，大成功!
三次做的我都直接沖洗就切來煮了，沒泡水(因為不會太鹹)!

三次做下來，我自己是覺得都蠻成功的，至少沒出現別人說的苦味!
總筆記一下：
1.蔭乾兩天較好!
2.揉(未晾前)原重5%的鹽後要用重物壓至少半天，讓鹽份入心。
3.倒掉出水(第一次的沒壓重物，出水不多，所以沒倒掉)，
   將大芥菜整形壓實，緊密排於盆(瓶)中。
4.沖入熱翻薯湯，剛好淹過即可!水份量不要太多，會不夠鹹!
    可試味道，不夠鹹加鹽，太鹹加水!
   番薯用電鍋蒸熟，放入滾水壓碎會比剉籤煮來得快，
   只是番薯湯會較混濁，但不影響成品!