幾年前第一次做的金棗吃光了，
一直期待金棗產期的到來。
材料：金棗約3700公克 鹽37公克 麥芽1200公克
紅冰糖600公克+300公克 檸檬汁備用
事前先將玻璃瓶罐消毒，晾乾!
(來不及晾乾的，可趁熬煮時用吹風機吹乾，勿擦乾)
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| 上面黑黑的點點是"卡水蘚"，指甲或是細菜瓜布刷一下就起來了! |
比起漂亮的我還比較喜歡這種醜的金棗，
不代表沒農藥，但可以確定的是距離噴農藥比較久!
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| 洗澡前(特別沒打閃光) |
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| 洗澡後..絕對沒偷換!這顆剛好有個痕跡! |
洗前洗後比較，實際上沒照片那麼漂亮，打了閃光有些黑點點會消失!
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| 川燙一下下就好 |
金棗川燙時，不要一次全倒進去，水溫會降低太快，
我每次約撈一濾杓的量放入川燙不到30秒就撈起，待水滾再繼續川燙。
個人覺得川燙步驟可以省略!
那我為什麼我還川燙呢?@@只是不想帶著生水下去熬...就這樣!
好啦，試吃川燙過的是有少一點苦味啦!(金棗皮上的油)
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| 這次想到的戳洞方法! |
拿一淺盤，倒入一層金棗，一手壓住金棗，一手用叉子戳洞。
三兩下就解決6斤多的金棗^^
要戳幾個洞?叉子戳一次就夠了啦!
第一次做金棗醬時，川燙太久都出油，一顆一顆拿起來戳，搞得手油又累!
另外要不要去籽?種子含有果膠，我是沒去啦!也不覺得有苦味!
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| 將戳好洞的金棗直接放入要熬的鍋子。(鍋子選用厚底的較佳，勿熱鍋) |
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| 拌入鹽，加入鹽會比只單純加糖味道來的好! |
此時中場休息，剛好讓金棗放著出點水。(真的只會出一點點水)
煮了辛拉麵來吃^^(加入媽媽南部帶上來的青蒜)
青蒜一般好像比較常拿來炒或是拌臘肉，可是我家過年時都會煮青蒜鹹粿湯!很好吃說!
(鹹粿..沒加蘿蔔絲的菜頭粿)
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| 加入紅冰糖、麥芽糖 |
去年買梅時，在濱江市場看到攤販老闆表演倒麥芽糖的絕技!
瞧他瓶身敲敲打打，一手套塑膠袋，將麥芽糖順勢拉出來，瓶身乾乾淨淨!
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| 依樣畫葫蘆，只"畫"了七成，瓶底還留著一些! |
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| 開火，請開最小火煮(14:26) |
請不要把鍋子熱鍋才放糖，這樣絕對會"黏底"。
當你鍋熱放糖進去，糖就粑黏在鍋底了，且會黏成一整團!
這跟我們滷肉前炒糖是不一樣的，因為炒糖是先熱鍋-->放油-->再放糖!
(就不鏽鋼鍋而言)
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| 10分鐘後，可以看到汁液了(14:36) |
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| 70分鐘後，沒加水喔(15:46) |
雖然沒加水，但有發現整鍋變滿滿的嗎?
本來要分兩次煮，不過在倒麥芽時，沒辦法分兩份，
就跟鍋子拼了，看有沒有辦法一次煮六斤的量....
"好禮加再"，嘟嘟好!
泡泡要不要撈?不用啦!水溫降下來泡泡就消了，又不是浮渣。
大約熬一個多小時後，我就熄火讓它靜置，寫網誌去!
只要開最小火，確定液體不會溢出，
基本上是不用"顧火"，也不須擔心燒焦!(鍋子太薄的就要注意)
我用計時器，設定15分鐘去看一下，順便"ㄌㄚ"一下!
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| 靜置中，準備晚餐前拍的(17:19) |
晚餐後，先泡一杯試喝，我自己是覺得沒第一次做得好吃，
男友是覺得不夠甜，所以晚餐休息後，
我又加了300公克的紅冰糖和2顆檸檬汁(增加酸味)再煮。
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| 靜置4-5小時後(21:11) |
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| 再加入300公克紅冰糖熬煮(21:51) |
再加糖進入時，我火開稍微大一點，一方面升溫快，
另一方面也想讓汁液收乾一點。
不過收乾的效果有限，後來就算了，晚了，直接裝瓶了。
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| 裝瓶技巧 |
大約估一下容器的量，比實際容器數少1的瓶數先裝半瓶果實量，
然後添入汁液，再視鍋中剩餘情況分配或是再裝另一瓶。
這樣每一瓶就會稍微平均點，最後的剩餘可視情況裝適合大小的瓶子。
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| 裝瓶後，有打閃光 |
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| 無閃光，比較近實際顏色 |
用紅冰糖和麥芽熬的顏色會深一點，
如果用白冰糖熬，顏色會很美，大約像晚餐前拍得那張顏色。
筆記：
1.會覺得沒第一次做得好吃，可能因為放較久後，味道會更好，
記憶停留在此時，隔天我再嚐味道，其實也不差!
2.麥芽糖與冰糖的甜度較低，視個人口味再加糖；汁液想要收稠一點的，
要減少麥芽糖量，增加冰糖量(比例再提高)!
3.鹽份大約金棗重量的1%
(覺得太多了2012.02.15)，但不要一次全拌入，
可以留部分，熬好時試味道後再做增添!
(鹽也可以熬好再加)
4.重複使用的玻璃罐，瓶蓋是金屬的要注意腐蝕狀況。
購物紀錄：
金棗6斤150元 紅冰糖粒3公斤(5台斤)180元 純麥芽糖1200公克(2台斤)160元 5號玻璃罐24/瓶
2012.02.15補充
這一次加麥芽糖做，朋友也覺得味道不對，不甘心!
星期日下午(2/12)天氣好，衝去濱江市場扛了一箱金棗回來!
晚上九點多才開始清洗金棗，洗好也晚了，
先將一鍋的量(約6斤)川燙處理，加入糖(1200g)靜置隔夜!
剩下的就裝在自製洗衣袋放在陽台晾乾。
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| 02.12. 23:56，先加入部分糖 |
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| 02.13 07:53 隔天早上，金棗下沉些，出了水 |
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| 02.13 08:14靜置過後，開火熬煮，很容易就出糖汁 |
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| 02.13 08:22糖汁多了，金棗較易翻動 |
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| 02.13 08:44補足糖份，600g! |
糖煮化後，熄火靜置，先出門買玻璃瓶和紅冰糖!
回來後又先消毒玻璃瓶，忙完這些也下午了，才又開火熬煮，準備裝瓶!
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| 加入鹽巴 |
這次鹽巴是煮好才加，且沒刻意量重量，隨意加入試味道，覺得OK就好!
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| 這鍋收成的量 |
第二鍋：
前晚就打定主意要實驗看看不川燙是不是會苦?
個人是覺得不會，且感覺皮還更Q一點!
但是....在煮的過程中，泡泡較多，且泡泡上有些許黑黑的浮渣!
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| 多到爆的泡泡，加上這鍋又較滿，真怕溢出 |
黑黑的浮渣應該是"水ㄒ一ㄢ"，撈掉就好!
(這次買比較漂亮，沒刷)基本上，泡泡在溫度降下後會消掉，
液面上會有白白的浮物，我想應該是皮上的油!
結論，事先稍為川燙一下(30秒內)，熬煮就不用費心思撈渣!
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| 全用冰糖也煮不出稠稠感，冷卻後有稍為稠一點。 |
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| 第二鍋收成 |
筆記：
1.全用冰糖煮的味道就是幾年前做的味道!
是因麥芽的關係?還是先拌入鹽的關係?還是鹽加太多?
2.金棗加糖靜置幾小時後比較容易煮，
第二鍋直接煮，要煮好久才看到出汁，怕焦想翻動，
但因沒水 分不好翻動!@@
3.等糖化得差不多，液體增多再用湯匙輕輕翻動，較不會將金棗弄破!
4.鹽巴1%真的太多了，鹽巴只是用來提出金棗甜味，
加一兩匙(調味罐附的湯匙)就夠了!
5.我以 金棗：糖=2:1來熬煮，想要煮到湯汁撈起不滴落的程度，
我想糖應加到1:1或是另外加入果膠(果醬做法)。
但這樣對我來說，太甜了! 2012.02.18周老師的美食教室170篇提到： "
起先用小火，等炒勻且出水後就可以用比較大的 火力，水份減少後又要改成小火。 "
(詳細請連結部落格)
6.裝瓶後，以不出棉絮的紗布巾沾95%酒精擦拭瓶口螺紋處再封瓶，
避免以後開瓶因糖液黏住不好開啟!
購物紀錄：1L金屬玻璃瓶 30元/瓶 紅冰糖3KG 180元 金棗15斤350元
"倒扣"必需性?
前幾年家裡裝破布子的玻璃瓶蓋有腐蝕情況，這讓我思考：
倒扣的必需性?
金屬瓶蓋內的塗層是甚麼?
倒扣時，熱呼呼的內容物一直接觸是否會溶出其他物質?
剛好之前看這篇報導：保溫杯杯蓋檢出塑化劑和重金屬 14件杯蓋檢出塑化劑 2件檢出重金屬 http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=1549
這次去買玻璃瓶，是一位年輕的先生服務，問他塗層及倒扣問題。
他也覺得沒必要，且說客戶也有人不做倒扣的動作，
果醬冷卻後上層會形成一層果膠，就能達到防腐的效果!
(他個人意見，當然有待再查證)
2012.02.18周老師的美食教室170篇提到："果膠不像糖有防腐作用"(詳細請連結部落格)
所以我上次倒扣一瓶(橘之鄉的罐子)，這次就沒倒扣，做個實驗吧!
我當然不會去檢測是否有溶出其他物質，但就想知道溫度降下再封瓶會放不久嗎?
另外這次也不想放冰箱了。冰進去我就不用冰菜了啦!
(第一次做的冰超過兩年都沒壞，沒壞就吃完了啦!)
媽媽做的醃梅，也放室溫好幾年沒壞，金棗醬還煮過，加的糖份也不少，就來實驗看看吧!
還有，麥芽糖那批開封一瓶吃，我也沒放冰箱，就看會不會走味囉!
2012.04.30實驗結果...傷心!
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| 發黴長菌了.. |
這是開封過，沒冰的!原以為會不會是因為舀的湯匙不乾淨造成的，
趕快去看未開封的...
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| 也中獎了! |
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| 打開情況 |
結論：沒冰冰箱與未放防腐劑，室溫存放不到兩個月就發黴了。
