2012.2.2
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捨不得吃我那已成黑金的蘿蔔乾，冬天看到便宜蘿蔔乾還是會想買來曬，曬成那種稍微濕潤拿來炒蛋、或是醃製成醋漬脆蘿蔔。
曾經在youtube看日本人晾蘿蔔的方式覺得還不錯，試的結果也不理想。有天想到我幾年前醃酸菜時，那時要晾酸菜葉的方式，不就很"舒適"。
(醃酸菜 / 醃刈菜 / 醃鹹菜 / 醃大芥菜)
所以這篇文章只有兩張照片(其實一張就足夠解釋)，真的如俗語說的：江湖一點訣，說破不值錢。但可是我幾年下來找出最完美的曬蘿蔔乾方法。
照片中是晾蘿蔔皮
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| 2017.1.14 |
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| 2017.1.14 |
幾年料理經驗下來，料理、醃漬等方式也要融會貫通，別人做的方式適合我手邊現有的空間、材料、器具嗎?有可以替代的方式嗎?
例如，油菜或小介菜來做雪裡紅，多數人教的方法都是整棵去揉鹽醃漬，要用時可能還需要漂洗鹽份。我自己想雪裡紅最後要炒時都是切碎末，為何不一開始就洗乾淨晾乾切碎來醃漬就好，醃漬空間、鹽份可以少很多!(有做過一定了解我的意思)，切碎與鹽接觸的表面積更多，一下子蓬鬆鬆的葉子就消風(類似包水餃時，高麗菜脫水的概念)，稍微再揉一下就可以裝進保鮮盒或塑膠袋放冰箱，當天做就可以用，想有點發酵風味的就多放個1-2天再使用。還有，家庭少量做一次炒食的份量，可以放冰箱保存，所以就算晾乾還帶點水份就揉鹽也不會不成功。(如果揉鹽後放冰箱很久才要炒食，那就另當別論)
回到曬蘿蔔乾這件事，也是想著炒蘿蔔蛋來吃，但是把蘿蔔先切丁來曬還要準備能攤平曬的道具，放棄!退後一步，切長條曬不就可以夾在洗衣夾上晾，而且條條四面通風，乾的效果非常好!
切條狀曬可以看自己後面要製成的成品決定切的粗細，太粗洗衣夾夾不住，不過只要多劃一刀缺口，或先讓蘿蔔用鹽和重物壓出水多一點再來曬，讓他變瘦就可以夾住，重點就是要夾得住!你看這個方法是不是很棒!
切的長條粗度晾個2-3次就能抓到訣竅，我一開始切大約一公分厚度，曬好整個變得很乾癟(九月的太陽還很大，一天就乾)，對於這種自製能即時用的乾物，我不喜歡曬過又拿來泡水發脹，感覺有一點脫褲子放屁。後來切厚一點，灑鹽先壓重物出水，且讓他多點發酵風味，再拿出去曬，冬天好天氣大約兩天就可!(還是要看做的成品和厚度決定)像要炒菜脯蛋的菜脯干就不用曬很乾(曬好放冰箱短時間用掉來說)，不過卻最好有壓過，發酵的香味才會比較明顯!
以前煮蘿蔔排骨湯，切塊煮，用削皮刀削皮都薄薄削掉而已，削太多覺得好浪費，感覺會遭天譴(哈)，可是都被阮ㄤ嫌會苦啦、外面粗粗的不好吃。這兩年試過磨成泥煮湯(日本料理白雲蘿蔔湯/火鍋)，一試成主顧：切塊如果是煮整條，要拿稍大一點的鍋子，水要加比較多，煮好兩個人根本吃不完，不過磨成泥後，小鍋就可以煮，只要加少量水，湯量就足，兩人輕輕鬆鬆完食!
要磨蘿蔔泥要把皮削厚一點，現在有這個曬蘿蔔的好方法，我都直接拿菜刀削皮，皮削更厚拿來曬，曬好的蘿蔔皮不適合拿來炒菜脯蛋(因為比較乾癟)，我都收集幾次之後，拿來炒豆豉小魚乾蝦米醬，炒一罐可以配飯配很久。
還有這種曬長條的蘿蔔乾還有一個很適合利用的地方，是我目前想到，但還沒試過，就是拿來當"綁"繩，例如火鍋料的豆皮福袋、滷東坡肉(但可能要想辦法讓蘿蔔長條更長的曬才夠長)。專門曬瓢瓜乾有特殊方式將瓢瓜刨成長條，瓢瓜乾的用法除了日本壽司、拉麵裡有，就是綁豆皮福袋。
冬天如果下雨，我就會把蘿蔔皮灑些鹽，放保鮮盒冰起來，天氣好再拿出來曬。如果像九月太陽很大，甚至不用加鹽，蘿蔔皮直接曬也可(因為乾很快，且我都放冰箱)。
其實我還有一個想做，但是目前還沒想到好方法，那就是曬蘿蔔錢，哪天也許開竅再來分享!
