2024年7月2日 星期二

發酵芒果辣椒醬水果辣椒


 去年第一次做發酵芒果辣椒,太好吃了!加入水果發酵,辣度較溫和,帶點天然的發酵酸味,與一般熱油炒煮的辣椒醬完全不同,喜歡吃辣的一定要試試!

凱特芒果切小塊,朝天椒、鬼椒切碎,放入玻璃罐中,加一點點鹽(不須多),蓋子鎖緊,發酵28天以上。
心得:每日轉動瓶子,儘量讓液體能沾到最上方的果肉,這樣最上面的果肉比較不會發霉。不需打開蓋子攪拌。最好裝九分滿,不要讓瓶內有太多空氣,比較不會發霉。


因為我發酵兩瓶,當初放入的辣椒和芒果比例是隨意放,為了能更均勻,先一起倒入鍋裡,再用果汁機攪拌成泥。

用成熟的芒果果肉,水分較多,攪拌時不太需要額增添水分,果汁機能打得動就可以。

若是像我照片中用的果汁機,不建議裝太滿打,因為發酵有氣體,這種果汁機攪拌時無法洩氣,打好要開時,要先扭開一點點洩氣,不然打開的瞬間會噴。



裝罐,量多且不想要讓它繼續發酵,也為了避免發霉,我再利用鍋具放入能維持六十度熱水中保溫三小時左右,做滅菌處理。沒有能維持溫度的鍋具,也可透過蒸煮方式來滅菌。雖然做了滅菌處理,還是不安心,仍是放在冰箱保存。(如果做的量很少,只要過程用具確實消毒,不做滅菌處理,放在冰箱儘快吃完也是可以的。)



今年五月,削了一堆青芒果,想著可以換用青芒果來發酵辣椒,青芒果的酸味配辣應該不錯,所以今年又做了一次。

這次發酵用了青芒果(愛文和金煌都有)、青朝天辣椒、紅朝天椒、鬼椒。青芒果發酵後的液體量與熟成的果肉差很多,果汁機打不動,所以需要添加一些液體。
削青芒果時,一些作甜味的情人果;一些則加一點點糖漬兩日後出水後,再加魚露、醬油、去年做的芒果辣椒拌著吃,沒想到這樣的鹹味更好吃!
剩下的鹹甜酸汁液我就加熱冷卻後拿來加入這次發酵完成的辣椒裡,協助果汁機能打得動。

這發酵水果辣椒沾牛排超級好吃!湯麵加下去,辣味湯頭一級棒!其他加醬油沾水餃是必備。
有機會再試試其他水果來發酵辣椒。

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