2018年1月14日 星期日

曬蘿蔔乾、蘿蔔皮的好方法


2018.1.15黑金蘿蔔乾紀錄

捨不得吃我那已成黑金的蘿蔔乾,冬天看到便宜蘿蔔乾還是會想買來曬,曬成那種稍微濕潤拿來炒蛋、或是醃製成醋漬脆蘿蔔。

曾經在youtube看日本人晾蘿蔔的方式覺得還不錯,試的結果也不理想。有天想到我幾年前醃酸菜時,那時要晾酸菜葉的方式,不就很"舒適"。
(醃酸菜 / 醃刈菜 / 醃鹹菜 / 醃大芥菜)

所以這篇文章只有兩張照片(其實一張就足夠解釋),真的如俗語說的:江湖一點訣,說破不值錢。但可是我幾年下來找出最完美的曬蘿蔔乾方法。


照片中是晾蘿蔔皮
2017.1.14


2017.1.14
雖然講破不值錢,還是說一下心得:
幾年料理經驗下來,料理、醃漬等方式也要融會貫通,別人做的方式適合我手邊現有的空間、材料、器具嗎?有可以替代的方式嗎?

例如,油菜或小介菜來做雪裡紅,多數人教的方法都是整棵去揉鹽醃漬,要用時可能還需要漂洗鹽份。我自己想雪裡紅最後要炒時都是切碎末,為何不一開始就洗乾淨晾乾切碎來醃漬就好,醃漬空間、鹽份可以少很多!(有做過一定了解我的意思),切碎與鹽接觸的表面積更多,一下子蓬鬆鬆的葉子就消風(類似包水餃時,高麗菜脫水的概念),稍微再揉一下就可以裝進保鮮盒或塑膠袋放冰箱,當天做就可以用,想有點發酵風味的就多放個1-2天再使用。還有,家庭少量做一次炒食的份量,可以放冰箱保存,所以就算晾乾還帶點水份就揉鹽也不會不成功。(如果揉鹽後放冰箱很久才要炒食,那就另當別論)

回到曬蘿蔔乾這件事,也是想著炒蘿蔔蛋來吃,但是把蘿蔔先切丁來曬還要準備能攤平曬的道具,放棄!退後一步,切長條曬不就可以夾在洗衣夾上晾,而且條條四面通風,乾的效果非常好!

切條狀曬可以看自己後面要製成的成品決定切的粗細,太粗洗衣夾夾不住,不過只要多劃一刀缺口,或先讓蘿蔔用鹽和重物壓出水多一點再來曬,讓他變瘦就可以夾住,重點就是要夾得住!你看這個方法是不是很棒!

切的長條粗度晾個2-3次就能抓到訣竅,我一開始切大約一公分厚度,曬好整個變得很乾癟(九月的太陽還很大,一天就乾),對於這種自製能即時用的乾物,我不喜歡曬過又拿來泡水發脹,感覺有一點脫褲子放屁。後來切厚一點,灑鹽先壓重物出水,且讓他多點發酵風味,再拿出去曬,冬天好天氣大約兩天就可!(還是要看做的成品和厚度決定)像要炒菜脯蛋的菜脯干就不用曬很乾(曬好放冰箱短時間用掉來說),不過卻最好有壓過,發酵的香味才會比較明顯!

以前煮蘿蔔排骨湯,切塊煮,用削皮刀削皮都薄薄削掉而已,削太多覺得好浪費,感覺會遭天譴(哈),可是都被阮ㄤ嫌會苦啦、外面粗粗的不好吃。這兩年試過磨成泥煮湯(日本料理白雲蘿蔔湯/火鍋),一試成主顧:切塊如果是煮整條,要拿稍大一點的鍋子,水要加比較多,煮好兩個人根本吃不完,不過磨成泥後,小鍋就可以煮,只要加少量水,湯量就足,兩人輕輕鬆鬆完食!
要磨蘿蔔泥要把皮削厚一點,現在有這個曬蘿蔔的好方法,我都直接拿菜刀削皮,皮削更厚拿來曬,曬好的蘿蔔皮不適合拿來炒菜脯蛋(因為比較乾癟),我都收集幾次之後,拿來炒豆豉小魚乾蝦米醬,炒一罐可以配飯配很久。

還有這種曬長條的蘿蔔乾還有一個很適合利用的地方,是我目前想到,但還沒試過,就是拿來當"綁"繩,例如火鍋料的豆皮福袋、滷東坡肉(但可能要想辦法讓蘿蔔長條更長的曬才夠長)。專門曬瓢瓜乾有特殊方式將瓢瓜刨成長條,瓢瓜乾的用法除了日本壽司、拉麵裡有,就是綁豆皮福袋。

冬天如果下雨,我就會把蘿蔔皮灑些鹽,放保鮮盒冰起來,天氣好再拿出來曬。如果像九月太陽很大,甚至不用加鹽,蘿蔔皮直接曬也可(因為乾很快,且我都放冰箱)。

其實我還有一個想做,但是目前還沒想到好方法,那就是曬蘿蔔錢,哪天也許開竅再來分享!

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