aT hOmE: 2012

2012年10月19日星期五

LODGE鑄鐵鍋烤全雞

LODGE鑄鐵鍋滷可樂豬腳

LODGE鑄鐵鍋滷紅蔥頭肉燥

當初鑄鐵鍋最吸引我購買的原因就是：可以烤雞和煎牛排。
不過買來卻一直沒試過這兩道菜@@
這是有原因的，第一組鑄鐵鍋，我覺得太小了，
就算小型雞放入的話，烤好皮大概也焦了!
沒煎牛排是因為蓋子太淺了，我覺得油會到處噴...(理由真多)

終於，在我購入兩組LODGE鑄鐵鍋，且兩組能互相搭配，
鑄鐵鍋烤雞就可以試做了!

材料：約2.3公斤的全雞
調味料：油、義式綜合香料、鹽、黑胡椒、辣椒、糖，柚子汁(免放)等
墊底蔬菜：馬鈴薯、地瓜、洋蔥等

烤雞材料

雞，不推薦耶，有點肥，別看他貼標簽這面乾乾淨淨的，其實底下血水還蠻多的，
雞脖子又往下放，雞冠軟軟的就沾滿血水，有點噁心!
鍋太小了，雞頭、雞脖子、雞屁股又不吃，所以斬斷頭@@、割下屁股又剪掉一些肥油!

小鐵碗裡的是調味料混合拌勻(無辣椒，用辣椒粉取代，不建議使用!)

處理好的雞，用餐巾紙儘量擦乾雞，以米酒擦拭雞全身，
再用鹽巴塗抹全雞，靜置約十分鐘。
將調味料抹遍全雞並稍做按摩，雞身可塞入蒜頭或洋蔥!

我不知去哪看到有人說雞身裡面放壓乾的檸檬或柑橘皮可去油膩，
剛好我有葡萄柚，就塞葡萄柚皮進去.........................最大敗筆!請勿放。(待會說明)

將雞翅反摺固定，雞腳塞入身體或用棉線綁緊，
整隻雞放入塑膠袋置於冰箱冷藏24小時以上!

雞在裡面嚕

兩天後過去，雞已在鍋中烘烤!(步驟又跳太快了)
哈，兩組鍋拿來互用，鑄鐵鍋烤雞夢完成!
本來上方式要放木炭加熱的，不過木炭要先用瓦斯爐先燒紅，有點擔心危險，
所以就沒放木炭了，改將上下兩個鍋都先加熱(很熱)再放入雞(很燙要小心)。

中火烘烤1.5小時

醃製好的雞要放入鍋時，覺得雞翅、雞爪有些部分會碰到鍋體，
手邊又沒棉線，倒有一堆胚布，就去撕了一細長條的胚布來固定雞身!

烤好後這條棉布帶竟有另一作用>>>直接將雞提起，很方便!

顏色還可以吧!
有點慶幸在醃雞肉時忘記將雞皮戳洞，因為試是否熟時，
筷子一插，油水狂冒，要是一開始就先戳洞，油水都流出了，肉會太乾吧!

烘烤時，我設定每15分鐘去看一下，把蓋子打開透氣，
因為之前用鑄鐵鍋煎去骨土雞腿時，想說蓋上蓋子保住溫度，

卻反而將水氣悶在裡面，煎雞腿變成水悶雞腿@@

墊底的馬鈴薯

鐵盤中，油水不多，馬鈴薯很鬆軟!(烤了1.5小時還不鬆軟那就慘了)

鍋底狀況

照片倒推回去就知道怎麼將雞擺入鍋了吧!
鐵架請買直徑18公分，短腳的就可以了!(40元)

開動!

很寫實的拍攝，看起來一點都不好吃的樣子

結論，很重要，請看完!
整體算滿意，我只是想試試看鑄鐵鍋烤全雞的方法、效果，
烤全雞應該只會試這一次吧，兩個人吃不完，
瓦斯又要開1.5小時，且要開中火才有烘烤效果，不太符合經濟成本!

雞還是要去菜市場買土雞或彷仔雞比較好，若真的想再烤雞，應該會只會買雞腿來烤!

調味我覺得可以看個人喜歡(這次調味我不愛)，雞皮抹鹽、雞身塞蒜頭也許就很好吃了!

全部最大敗筆就是塞柚子皮帶來的苦味....所以別塞，要塞也請塞一點點就好!

LODGE鑄鐵鍋滷紅蔥頭肉燥

LODGE鑄鐵鍋滷可樂豬腳

LODGE鑄鐵鍋烤全雞

又邊是第二組，高度適中，有把手方便

最近將我買的第二組LODGE鑄鐵鍋拿來用了，
這次我沒以"馴鍋"的方式開鍋，
直接清洗後，注滿八分滿的水燒開後到掉，烘乾上油!

試著這拿這組鍋來炒青菜，還可以，裝盤時要點力或時間(慢慢夾出)，
拿來炒青菜的話，鍋子要熱，青菜才會快速炒好!
煮帶湯水的蔬菜的話，要看狀況，我悶煮瓢瓜，成品顏色不漂亮，帶點灰色感!

進入本主題：LODGE鑄鐵鍋滷紅蔥頭肉燥
材料：絞肉、紅蔥頭切輪狀細片
調味料：醬油、醬油膏、白胡椒粉、辣椒、鹽、糖、米酒等

先炒軟紅蔥頭

鍋子先一次加熱足夠(水滴滴入成水珠狀滾動)，炒肉時才不會黏鍋，
熄火約30秒(稍微降溫)再倒入油炒紅蔥頭。
鑄鐵鍋雖然不怕鐵鍋鏟翻炒，但實際上用木製鍋鏟較好翻炒喔!(不會卡卡)
紅蔥頭炒軟盛出備用。

像煎漢堡排的方式煎肉燥

鍋子若有降溫，先再燒熱加油後再放入肉燥煎!
鐵鍋、不鏽鋼鍋都必須高溫才能有不沾效果。
先以煎漢堡排的方式煎肉，是曾經在MASA部落格看過這樣的技巧，
MASA說這樣能去除肉的腥味，詳細請自行搜尋!

利用鍋鏟翻壓，將肉燥弄鬆

待肉燥煎白了後，利用鍋鏟翻壓，將肉燥弄鬆(不要一團一團的樣子)。
有看到鍋子內有"油水"出現了嗎?所以不需要放太多油去炒!

香噴肉燥

好像步驟跳太快了!
肉燥壓鬆後，可先下醬油一起翻炒上色(我用白醬油、顏色偏淡)，
再加入其他調味料、紅蔥頭翻炒(糖除外)。
倒入適量的水，煮滾後再加入糖，試味道後再調整出自己喜歡的甜鹹度。
蓋上鍋蓋，轉小火煮10-15即可!

肉汁看起來有點橘色，不是鐵鏽的關係，
是因為我沒辣椒，就直接加辣椒粉，顏色才這樣!
不建議加太多辣椒粉，一來顏色不好，二來味道也差!

之前我滷肉燥通常都是加洋蔥，
最近看到一篇文章說加洋蔥不道地，要加紅蔥頭，
所以才買紅蔥頭來試試看!

我是覺得家裡吃的話，加洋蔥或是紅蔥頭都好，看個人喜歡，
最大的差異應該是"香氣"，
炒好你會以為你泡了統一肉燥麵......紅蔥頭炒過的味道太香了!

2012年9月9日星期日

家用拷克機快速換底線方式及彈性線裝的位置

拷克機換線真得很頭大，，
QQ線線頭軟軟澎澎的，如果是要換裝QQ線(彈性線)就更難。
很佩服baby lock的機種能設計出按一個按鈕就將線穿好的功能。
(專利Jet -Air Threading，不過我會擔心要是這個按鈕壞了要花多少錢維修?)

拷克機換線麻煩沒關係，懶人總能有方法來解決。

第一步驟：連接欲換的線

注意一下連接位置

要剪斷原本拷克機上的線時，請剪在線軸上方處，
讓原本的已穿在拷克機上的線保持原狀!
(如果你是剪在架子和穿越機器上方的地方，這樣在接線時，
就必須將新線繞上架子在連接，會多花點時間)

我是不會打那種"中途線不夠，接線方式"
(請參考裁縫基礎入門第20頁)
我就直接打結固定。(打完結要拉一下雙邊線，不要一用力拉線就開了)

結點有點大，所以左方橘藍位置是要穿過縫針孔的，會穿不過去，
待會要注意!

第二步驟：將轉盤數字全撥到"0"的位置，並打開下方蓋子

"0"的位置表是張力最"鬆"

張力一定要調在最鬆的位置，(我的是merry lock機種，0是最鬆)
不然待會踩車時，線容易被扯斷，就破功了!

打開下方蓋子的目的是方便待會看線穿過情形。

第三步驟：踩車並觀察線穿越情形

手拉一下線，腳踩踏板啟動

最右邊紅色位置的線已穿過了

拍糊了@@，仔細看左邊的連接線頭在針孔前

因為結太大了，穿不過針孔，
所以請在穿越前剪斷，手動將新線穿進針孔再繼續踩車。
其實這兩條穿過針的車線，裝法比較簡單，這兩條也可以直接手動穿就行。
拷克機裝線最麻煩的是底線@@

右邊車線結也到針孔前了，剪斷手動穿

可以看到車出來的線已有白色的QQ線了，表示成功了!

換拷克機線也不過如此嘛!

哼!那位老闆不願教的，我自己還是能找出快速換線方式啦!

橘藍位置的車線也沒問題

在多踩幾下，看一下線狀況

第四步驟：將張力調節到"適合位置"(別忘了要調回正常啊!)

試車一下，很完美^^

裝彈性線試車沒彈性布料看起來比較美一點喔，
如果就以此拷彈性布料，效果不見得一樣!
所以要拷彈性布料，一定要試車那塊彈性布，
邊試車邊調整張力、針距、差動送布鈕，找到最好的車縫效果再拷克!

拷彈性布料時，不需要用力拉扯布，就順順的放在機台上，
壓腳及下面的送布齒在踩動時自然就能平順的拷克了!
(荷葉邊拷克時才需要拉緊布<<<應該是這樣，我還沒試過拷荷葉)

拷克機的QQ線(彈性線)應該裝在哪裡?
之前都用一般車線拷克，有天要拷彈性布料，
卻忘記老闆教的QQ線要裝在哪裡?(跟前面提到的老闆不同人)
上網查卻有兩種說法，只好打電話問老闆，
老闆說他沒看到機器不知道是哪個位置，不過重點是：
"針裝的線叫車線，彈性線只能裝在底線"。
這樣很清楚了吧!(跟縫紉機一樣嘛!)

所以你若想車彈性布料，請準備兩捲QQ線喔!
針可用一根(另一根要拔掉比較好)或兩根，針的位置裝一般車線。

改天想拷卷縫、荷葉縫時，應該又會打電話問老闆了....

2012年8月27日星期一

LODGE鑄鐵鍋滷可樂豬腳

LODGE鑄鐵鍋滷紅蔥頭肉燥
LODGE鑄鐵鍋烤全雞

COSTCO買的LODGE鑄鐵鍋

去年年底買了左邊那個燉鍋，使用滿意極了!

這兩個差別只在鍋子深度和把手，
鍋蓋(煎盤)是可以互換使用的。
有把手的煎盤在拿取時會比較方便，所以才買來替換用!
不過到現在，右邊那ㄎㄚ我還沒用。

進入主題，可樂滷豬腳，食譜出自家庭手工肉製品。

第一次做時，照著食譜放材料，放完才發現這食譜很特別，
沒有加米酒、鹽巴、滷包，薑片也才兩片，成品味道超讚!
所以前幾天又做了第二次，順便做個紀錄！這次乾脆買兩支豬腳來滷!

食譜裡是將豬腳川燙後再放入油鍋泡炸約3分鐘，
我省略此步驟!(不愛炸東西)

利用跑活水方式處理豬肉

保持小火煮至不冒血水(不滾狀態)

跑活水是偶然在網路上發現的技巧，試過後覺得還不錯，
是沒有像其他人說的：水會很臭，我覺得還好。
別看是開最小火加熱，放著不顧火，煮久了也是會滾的，
所以記得設一下鬧鈴，十分鐘看一下狀態!
這樣處理的肉在真正煮時浮渣較少，湯較清澈!

洗淨泡冰水

調味料

蒜頭150g、薑片、辣椒(食譜內無)、醬油200g(我用兩種調)、醬油膏50g、
黑糖20g、冰糖30g、可樂鋁罐裝1瓶、水400g。

零技術，通通丟進去開火就好了

兩支豬腳有點多了(但一支又太少@@)，
稍微將豬腳排列壓實，剛好塞滿。

煮20分鐘後

因為裝的有點滿，所以中途將豬肉拿出換一下位置，讓每塊肉都有浸到醬汁。

用鑄鐵鍋滷、燉食物超省瓦斯的，
像這樣一鍋豬腳，一開始先開火煮滾後，蓋上鍋蓋轉小火，
(因為太滿怕溢出，不然直接蓋上鍋蓋開火煮滾就可以)
小火(中間那ㄆㄚ就可以了)煮20分鐘-->關火靜置20分鐘-->
再開小火煮20分鐘-->熄火放著不用管了!

這是第一次滷的成品

我大約中午熄火，就放著讓它悶，晚餐拿出來還溫溫的。
肉熟皮Qㄉ一ㄝˋ ㄉ一ㄝˋ"。

就這樣開小火合計才40分鐘，就好了!夠省瓦斯吧!
(拜託!肉不要燉到入口即化啦!口感都沒了。)

備註：
第一次煮的，多用了"三溫糖"，糖量也較多一點，滷出來偏甜，但色澤較好!
第二次照食譜，我覺得放400g的水有點多，滷汁偏淡，味道有點不夠，所以中途有再添加一些醬油膏和鹽。
第一次滷汁少少的(汁液高度大約肉的一半)，這樣比較好，滷汁一堆還要另外收著，麻煩!

2012年8月24日星期五

青檸芒果果醬試做&蘋果文、凱特芒果介紹

去年在老家憑感覺亂做的芒果醬，(手機隨便拍，模糊掉了@@)
材料是玉文芒果、較青的凱特芒果和二砂糖。
那時可能神智不清，居然熱鍋放糖進去，結果糖粑住鍋底，糊成一團，
只好又加些水，煮好久才將那團糖煮化@@
還好果醬最後來是有完成!
圖中可以看到大塊的顆粒，是因為家裡沒檸檬，
想說用凱特芒果(較不熟的)來增加酸味，熬的不夠久，還硬硬的，
不過口感到也不錯。

今年看了果醬女王的經典果醬課一書，
想說來試試裡頭提到的"青檸芒果果醬"!
(厚厚一本翻譯書，裡頭提到的食材在台灣都很陌生，能做的也沒幾款)

書中提到的材料：芒果、檸檬汁、晶結糖(sucre cristaallise')

芒果我用了蘋果文和凱特芒果兩種，糖則用紅冰糖。

削薄片方式

這種方式削薄片比較快，且又不需碰到砧板，搞得湯湯水水!

芒果果肉重量1.2KG

按照書中說的，煮至微滾靜置一晚，隔天再沸騰後大火煮十分鐘即可!
但是我怎麼煮就是覺得"稀稀的"、"水水的"，
最後決定再添入芒果(約300g)，又加點檸檬汁進去，重新置一晚。
(還好我媽是寄一大箱芒果給我，芒果用量不心疼^o^)

我想可能我的鍋子較深不寬，我又裝太滿，無法持續大火加熱(會溢出)，
水蒸氣揮發沒那麼快速，收乾的效果有限；
另外，冰糖和書中所用結晶糖含水量或甜度也不同，可是我卻照書比例加，
(加糖時，其實有點心驚驚，覺得糖會不會放太多了啊?
書中糖的比例是水果一倍多一點)
後來再加入果肉300g，將糖量降為果肉重的90%，情況就比較好一些!

青檸芒果果醬

用紅冰糖製做，所以成品顏色較深，看起來還真不像芒果果醬!

既為"青檸"芒果果醬，檸檬汁用的比例高，酸香氣很足，

芒果果肉因為一天的糖漬加上熬煮，口感QQ的，有點像蜜餞，
果膠的部分對我來說真的有點甜了(但嚐得到檸檬酸味)，
愛吃甜食的應該覺得還好!
(其實我只是愛動手作而已，太甜的食物我比較不愛)

想要試做的朋友，糖的比例可以自行在調整一下會比較好，
或分次加。(留一些第二天熬煮時加，比較能調整甜度)
芒果薄片和糖可以先靜置一兩個小時，出水後再開火煮會比較好煮!
另外我覺得不需特別用手持攪拌器或是果汁機將果肉打碎，(本書也無)
熬煮時，幾乎會化掉一半果肉，保留一些果肉在果醬吃起來也不錯!

果肉很均勻的散布瓶中

蘋果文芒果介紹：

蘋果文芒果，像蘋果嗎?

近幾年的改良品種，名字有"文"，就知道是跟愛文配種，

所以果皮也有愛文紅紅的顏色，
跟愛文較不同的地方是，果實較趨圓球形，尾端較圓，
可以長得比愛文更大顆!(當然小顆的也有)，
還有愛文一定要"在欉熟(黃)"的才好吃，蘋果文倒不必，
採成熟度夠的青果實用電土( 碳化鈣 )催熟就很好吃了!
(採"在欉熟(黃)"的芒果是很辛苦的一件事呢!每天都要去田裡走一遍，很累人又耗時!)

蘋果文很好吃喔!果皮超薄(只能慢慢削皮、不能像愛文可以剝皮削)、

籽又小又扁，整顆能吃到的果肉超多，果肉又比愛文細緻。

(沒有纖維塞牙縫的問題XD)

可以看出皮很薄的樣子嗎?

這黑黑點點的地方壞了嗎?

大丈夫^^

這種的黑點點只是果皮醜醜的，其實不傷果肉部分!
不過要判斷還是要工夫!

凱特芒果介紹：(沒有威廉芒果XD)

青的凱特芒果、這款芒果也沒採"在欉黃的"

凱特芒果又稱"九月檨 "，因為他是最後才能收成的芒果，
收成時間已近九月份，才有此稱呼。(現在不會放到這麼晚才採收)
通常大家都會覺得凱特芒果很酸，其實放到夠熟成的話
(掐起來軟、聞得到香氣、有一點黑點點也沒關係)，吃起來也蠻甜的。
如果只是掐起來尾端軟，蒂頭上端還硬就"殺"(削)來吃，
接近皮的果肉會比較甜，反之，越近籽的部分就越酸。

圖中的凱特芒果算是"漂亮、好的"等級：果皮粉嫩、帶粉紅色、大小適中。
能照顧到這樣漂亮的凱特芒果還蠻不簡單的，
通常照顧不好的就是整顆綠綠的、果皮粗糙
(有黑色小星號裂痕，如蘋果文那張)，
好一點的就是果皮是黃黃的，其實好吃與否倒也沒有那麼大的差異。