泡梅酒與釀梅酒

梅子收成季節即將到來，趕快把前一年手作梅子系列做個記錄。
梅子醋、梅子酵素與脆梅

2012梅子酵素與不同口感脆梅2012假黃梅之梅子醋


市場賣梅子通常以10斤一袋，可直接購買20-25罐的桃太郎瓶，
25罐，價格與大小算下來最實惠，裝入材料後重量還可以抱得起來!
浸泡酒增加的液體高度不會很多，不需留太多空間。
(我覺得三十斤梅子挑掉瑕疵的，兩個25罐泡酒的話剛剛好)

蒸餾酒泡梅

以高濃度蒸餾酒浸泡梅子是得到梅子酒最簡易的方法，但成本較高!
我用兩種酒類泡製，比例則參考周老師的美食教室。
青梅：糖：酒=2：1：3  (25罐玻璃瓶)
做法：
1.青梅洗淨晾乾(要不要搓鹽、泡鹽水看個人)，剃除蒂。(無需殺青)
2將青梅與糖放入玻璃瓶中再倒入蒸餾酒，蓋上瓶蓋鎖緊。
   (1)無需一層糖一層梅子放，因為只要酒倒入， 幾小時後，
        糖就會沉到最底下，再慢慢溶解掉。
   (2)糖一次全加，梅子會因高滲透壓而縮小皺皺的；
        糖分十次加(每星期加一次)，梅子不會皺，圓圓的很可愛!
備註：
1.如果糖分十次加入，就需預留之後十分之九的糖加入所會上升的液面高度。
   糖一次加足，可裝至九成或九成五滿(剩瓶高的5%)，
  實際預留空間還是視瓶子而定較保險。
2.這只是泡出梅子風味的再製酒，不是釀造，不會產生氣體、不會爆瓶，免驚!
2.如果擔心瓶子大小與買的梅子分量是否足夠比例搭配，
   可先小量的糖、梅、酒依比例放入瓶中，計算一下此液面高度與
    剩下瓶身高度之倍數關係，再依此倍數補足餘下分量!
3.蒸餾酒瓶倒完鎖緊瓶蓋留著，一年後拿來裝泡好的梅酒剛剛好!不需要消毒!

米酒頭泡製(2011.04.05)

公賣局米酒頭，以蓬萊米為原料，酒精濃度34%，1瓶0.6L，價格約130-140元。

伏特加泡製(2011.04.05)

公賣局伏特加，以蜜糖發酵後酒精為原料，酒精濃度40%，
1瓶750ml，價格240元。

米酒頭泡製2012.03.22

米酒頭泡製近照2012.03.22 

伏特加泡製2012.03.22

伏特加泡製近照

糖分十次加入，梅子最後還是圓圓的；

以青梅泡，梅子最後不會爛爛糊糊的!(是軟軟的口感)

伏特加泡的比較香，米酒頭泡的酒精味道比較衝，
但泡的時間越久，衝味會慢慢淡掉!

此比例泡出來的梅酒，喝起來不甜，梅味很重，很香，
可依個人口味加蜂蜜與水或汽水!
(我覺得這個比例泡很好，不甜或是覺得酒精濃度重，之後再調配就好，
  有些配方是1:1:1，我覺得這樣糖占掉瓶子太多空間了)

雖然買酒來泡成本高，可是泡出來的酒精濃度高，就算兌水調整酒精濃度，
換算下來還是比"秋亞"便宜。喜歡喝梅酒的真的很推薦自己泡喔!

成品裝在酒瓶很美喔，我特別去買兩個寬口的瓶子裝來送給朋友，再放入圓滾滾的梅子，賣相相當好；不過我自己喝的，我只用原本的酒瓶分裝，所以酒梅塞不進，喝的時候我也懶得去大瓶子撈酒梅，讓我突然覺得：糖一次加就好了!

這兩缸泡到現在反而越捨不得喝，真得很讚!

去年我男友幫我處理梅子時(挑蒂)，
一聽所有的梅子製品都要三個月以上才能嚐到，
超不甘願的碎碎念，結果等到收成喝到吃到時，超開心的!
順勢就問他：今年的梅子收成季到了，要幫忙喔!馬上點頭!^ ^

酒麴釀梅酒
梅子季尾巴時，實在手癢，超想試做酒麴釀梅子酒，
找了資料，王莉民"喝自己釀的酒"提的做法很簡要，以多少水去煮化糖沒寫清楚；
而錢薇"釀一瓶自己的酒"所需的器材不是很好找到，如發酵氣閥，且感覺好專業(複雜)!
至於網路上搜尋，許多則將蒸餾酒泡梅子稱為"釀"。

酒麴我在迪化街買的，白色圓圓那種，網路上有專賣水果麴，但一包份量太多。
有資料說白色圓圓的那種是用在"熟料"釀酒，水果酒(生料)要用另一種粉狀的。

今年二月將過多的棗子釀酒，有買到粉狀的(白色丸狀酒麴的隔壁)，老闆娘也說釀水果酒要用這種，至於效果如何，收成後再發表吧!)

2010.05.11這時買到的梅子已經黃了

我真得很怕爆瓶，雖然應該完全密封，可是晚上還是會偷偷轉鬆瓶蓋洩氣，

後來搜尋國外有DIY的空氣閥(airlock)，也試作兩個來使用!
為了做這個還跑去買鑽孔工具和材料，好像也沒省到多少!ORZ

2012.03.22左邊加冰糖，右邊加紅冰糖

以黃梅釀的關係，可以看到梅子爛爛的!

左加冰糖，又加紅冰糖

我釀了兩缸，最後反而紅冰糖釀出來的顏色較淺。

對了，為了釀這個我還跑去買了糖度計和酒精度計，
後車站的化工行一支幾十元，正確價格忘了，總之不貴!

阿哩@@
測不到酒精度‧‧‧‧‧失敗嗎?

大約泡五個月時，試喝的感覺：苦澀，有酒味!
這次試喝，苦澀味沒了，比較順口，酒味很淡。
但怎麼會測不到酒精濃度??
請我男友試喝，他說有酒味啊，很濃。

結論：我也不知道有無成功。所以做法就先不寫了!
檢討：是因為沒密封嗎?

與蒸餾酒浸泡的梅酒比較，浸泡的比較好喝。
而若裝瓶，浸泡的也比較簡單，不需沉清。

另外我將那顆釀的酒梅拿來配飯，意外對味呢!
個人覺得比日式配飯的紫蘇梅好吃多了，因為日式配飯那個太鹹了，
這個只有單純梅子的(酸)味道與一點點甜味和酒味!

這些酒梅(渣)能再有何利用呢?
我打算用鹽再醃漬，做成可以煮梅子雞的梅子醬，不過詳細方法還沒找到!

以上，是我經過一年實際做過，嚐過得到的經驗，提供大家參考!
我不喜歡先寫做法，而忽略最後的成品，所以我等了快一年才發表!

2017.04.17
這幾年持續還是有泡梅酒和梅醋，去年參加鶯歌陶博館的甕藏春之梅活動，醉翁之意在梅甕
^-^。
主講人梅加工知識相當豐富，向他請教非常多問題，泡梅酒他的方法不錯，提供大家參考：
1.泡的過程先不加糖。
2.等到最後要收成時將酒液先濾出到另一甕，原甕酒梅再加入糖，利用高濃的糖將酒梅內吸的的酒份脫出。
3.脫出的酒糖漿再加到酒液那甕，調合試試甜度，看要直接加糖補或是酒梅那邊再加糖脫水反覆動作。
4.如果沒有另一甕可以裝酒液，可以先濾到酒瓶，不要裝滿，預留空間填糖酒。

糖最後加這招不錯，等於原本要加糖的空間可以容納更多的梅和酒。
2015我剛好有一甕的梅酒就是空間不夠加糖了，所以加的糖並不多，聽他的方法後，回來我就照方式處理，最後得到乾爽的梅渣，其實可以丟棄的，本身已經沒有甚麼味道了，可是我留下來配飯或是煮梅仔雞的時候加入。(偶爾拿酒渣直接吃解饞，不要給小孩吃，還是有酒勁的，吃太多頭也會昏昏的!!)

說到梅仔雞，因為我有之前有釀的方式做梅酒，剩下的酒渣就拿來煮梅仔雞(用泡的酒渣也可以)，只拿酒渣和梅酒來煮，試味道時你會很失望，怎麼跟外面的不一樣!(之前我都會請我大姊幫我買台南楠西梅嶺那裡出的梅仔雞料理包)這時只要加幾瓢"梅子粉"味道馬上不一樣!(可自己再加點糖或不夠酸加點檸檬汁或醋)
想來也是，梅子雞料理包的成份裡面除了添加物，還有甘草等調味，梅子粉也有同樣效果!話梅應該也可以!(因為我去中藥行買甘草時，他剛好也有賣梅子粉，我就問他你賣的梅子粉是甚麼成份?他說就話梅去打成粉過篩)
我楠西買的梅子粉也用完，所以下次煮想是是直接加甘草片可以煮出好味道嗎?